SNSでも話題！ 青色の天然着色料

食品を製造したり、加工したりするときに色をつけることを目的とした植物由来の色素は、着色料の中でも天然着色料（天然色素）として分類されています。昔から植物の花、葉、実などの色素は、私たちの生活に取り込まれてきました。とくに食品の分野では、見た目を良くしたり、いろどりを加えたりすることで、食欲にも影響を与えています。

INDEX

どんなものが天然着色料なの？

よく知られている天然色素としてはアントシアニン、カロチノイドなどがあげられます。たとえばアントシアニン系色素は、アカキャベツの葉からアカキャベツ色素や、ムラサキサツマイモの果肉から紫サツマイモ色素など、カロチノイド系色素は、黄パプリカやクチナシの実などです。少し変わったところでは、紅麹菌から得られる紅麹色素、樹木の幹枝から得られるシタン色素、花のめしべから得られるサフラン色素、藻類から得られるスピルリナ色素などがあります。

ガリガリ君ソーダ味の水色には、スピルリナから抽出される青色色素フィコシアニンが使われています。自然界に存在する青色の食べ物は限られているため、美しい青い色をしている食べ物は人工的に着色されているのではないかという疑いをもつ人もいることでしょう。しかし、食べても舌が青く染まることはありません。それは、スピルリナの色素が天然だからです。

スピルリナの色素フィコシアニン

スピルリナのフィコシアニンは、藍藻類がもつ光合成に関与する色素のひとつで、鮮やかな青色を呈するスピルリナの主要たんぱく質。貴重な植物由来の無添加・天然着色料として食品界で重宝されています。

ガリガリ君ソーダ味に使われているのは、青色色素フィコシアニンを使った食品用の青色着色料。このほかにも、赤や黄の色素と混合することで鮮やかな緑、紫といった中間色が得られ、さまざまな商品に使用されています。

スピルリナというのは、大きさが0.3～0.5mmほどのらせん形をした小さな藻で、約30億年前に誕生しました。誕生当時よりその姿を保ち、地球に最初に酸素をもたらした生命力の強い生物です。スピルリナに特異的に存在するフィコシアニン（青色色素）は、クロロフィルa（葉緑素）や動物の血液中のヘモグロビン（赤血球）に非常に似た構造をしており、光合成に関与し、生命維持に重要なはたらきを果たしています。スピルリナが植物と動物に分化する以前に誕生し、動・植物両方の特徴をあわせ持つといわれる所以でしょう。

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青色色素フィコシアニンが食卓に！

管理培養した「DICスピルリナ」に含まれている青色色素フィコシアニンを商品化したのが「リナブルー®」という食品用の天然着色料です。

「リナブルー®」は、食品として利用するのに6つの安定した性質をもっています。お菓子づくりなどに、ぜひ利用してみてください。

１．溶けやすい
「リナブルー®」の粉末品は溶解性が高く、温度に関係なく冷水でも温水でも、すみやかに溶けるため、均一透明な水溶液が得られます。

２．pHへの安定性
pH4.5～8.0で色調の変化はありませんが、たんぱく質結合色素のためpH4.2付近で凝集や沈殿を生じます。そのため、牛乳、卵などそのほかのたんぱく質といっしょに用いることにより、安定性が向上します。

３．熱への安定性
たんぱく質結合色素のため、低い温度で加えるか、60℃付近で加えたあと、すみやかに冷却するのが適当です。なお、高濃度の砂糖溶液などでは安定性が格段に向上します。

４．光への安定性
光に対しては若干安定性が落ちます。しかしアスコルビン酸ナトリウム（ビタミンC）などの抗酸化剤といっしょに用いると、安定性は格段に向上します。

５．アルコールへの安定性
アルコール100％では沈殿を起こしますが、20％以下のアルコール溶液には溶けます。

６．金属イオンへの安定性
鉄やアルミニウムなどの金属イオンの影響を受けますが、金属封鎖剤（キレート剤）などの特別な処理によって影響を減らすことができます。

食品に「リナブルー®」を使用する場合は、着色用として0.01%～0.1%程度の割合で添加します。また、赤、黄などの他の色素と混ぜることで、中間色が得られます。

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